Родился 18 июня 1929 г. в г. Харбине провинции Хейлундзян (Китай).

Кандидат искусствоведения (1978), профессор (2000).

В 1947 г. окончил муниципальную французскую школу Сан Реми в Шанхае и получил степень бакалавра. С 1948 г. жил в Свердловске, где окончил школу рабочей молодежи (1949), геологический факультет (1955) и отделение истории искусств филологического факультета Уральского университета (1970).

В 1956–1991 гг. работал в Уралгеологии (с 1958 г. – начальником геологической партии). Занимался поисками меди, редких и драгоценных металлов, геологической съемкой. Был организатором юношеского геологического движения. Выпустил одиннадцать брошюр «Материалы по массовому геологическому походу на Урале» (1971–1978).

С 1970 г. работал на кафедре истории искусств Уральского университета, с 1992 г. – на кафедре музееведения (старшим преподавателем, доцентом, профессором). Воспитанный школой Б. В. Павловского, занимался изучением изобразительного и декоративно-прикладного искусства Урала. В 1978 г. в Институте живописи, скульптуры и архитектуры им И. Е. Репина Академии художеств СССР в Ленинграде защитил кандидатскую диссертацию на тему «Жизнь и творчество А. И. Корзухина». Одновременно Г. Б. Зайцев обращался также к вопросам мировой художественной культуры Нового и Новейшего времени, которой были посвящены его университетские курсы лекций, учебные и методические пособия.

Член Союза художников РСФСР (1984).

Удостоен премии Ленинского комсомола в области науки и техники (1983).

Награжден знаками «Отличник разведки недр» (1970), «Отличник народного образования» (1974), им. Аркадия Гайдара (1989), «За активную работу в профсоюзах» (1989), серебряной медалью ВДНХ СССР (1984), медалью Министерства высшего образования СССР (1966), медалью «Ветеран труда» (1987).